Le projet poursuit le triple objectif de :
- conserver et cultiver des céréales paysannes,
- fabriquer des moulins à farine et organiser la mouture des céréales cultivées,
- panifier la production.
Les objectifs
Ce projet draine une dynamique collective aux portes de la ville et contribue ainsi au développement agricole et artisanal de la cité tout en offrant une alimentation locale de qualité au plus grand nombre.
Le projet s’inscrit dans une logique éco-responsable tant pour nos bâtiments, leur organisation que pour les cultures (traction animale, cultures associées sou couvert végétal permanent) et la panification au levain en fermentation lente
La conservation et la multiplication de blés anciens
La Boulangerie
La conservation et la multiplication de blés anciens
6 hectares sur le domaine de Romieu sont dédiés à la conservation de blés paysans (pouponnière), à la multiplication de ces blés et à la transmission pédagogique. Au-delà de la nécessité impérieuse de préserver la plus grande variété de céréales, base de notre alimentation, comme patrimoine agricole, les céréales paysannes offrent :
- des propriétés nutritionnelles inégalées : « bombes » énergétiques, les céréales paysannes contiennent des protéines, des vitamines, des fibres et des minéraux en quantité radicalement supérieures aux variétés modernes ;
- une faible teneur en gluten : les blés modernes ont été hybridés et manipulés de sorte à optimiser la présence en gluten, facilitant la mécanisation du travail du boulanger. Cependant, la haute teneur en gluten des blés modernes est nocive, y compris pour ceux qui ne présentent pas d’intolérance notable. En d’autres termes, les blés paysans garantissent, entre autre, une bien meilleure digestibilité ;
- des capacités d’adaptation au terroir : les céréales paysannes développent des facultés d’adaptation qui les rendent plus robustes, moins sujettes aux épidémies, plus résistantes aux ravageurs. C’est une aubaine pour une agriculture biologique soucieuse du respect de la diversité.
L’intention est à la fois de contribuer à la conservation du patrimoine céréalier mais aussi à la multiplication pour l’échange de semences afin de maintenir l’existence et la diversité de ce patrimoine puis d’en transmettre le savoir et les fruits.
La conservation des céréales paysannes envisagée doit donner lieu à la sélection d’une vingtaine de céréales paysannes organisée pour faciliter un travail manuel, animal ou à l’aide de petits équipements dédiés (moissonneuse-batteuse pour parcelle d’essai).
Les variétés considérées pour la conservation et la multiplication combinent blés durs (amidonniers, engrain, grand épeautre, seigle, blé de miracle, Khorasan) et blés tendres (le Barbu du Roussillon, les Bladettes, poilu du Tarn, Touselles, les Saisettes, les Rouges).
La Boulangerie
La panification est l’étape ultime de transformation assurée suivant des méthodes rigoureuses de panification : levain, farines biologiques paysannes ou modernes, fermentation lente, cuisson au feu de bois ou électrique pour s’adapter aux différents besoins, notamment de la restauration collective.
Dans la zone de la Bouriette, notre boulangerie a ouvert ses portes en septembre 2021 et compte aujourd’hui 7 salariés et propose du pain au levain sur fermentation lente à l’aide de blés anciens cultivés dans l’Aude fraichement moulus sur place. Ce pain est naturellement destinés aux clients de la boutique mais également à la restauration collective (écoles, maisons de retraite, armée…).