Le projet poursuit le triple objectif de :
- conserver et cultiver des céréales paysannes,
- fabriquer des moulins à farine et organiser la mouture des céréales cultivées,
- panifier la production.
Les objectifs
Ce projet draine une dynamique collective aux portes de la ville et contribue ainsi au développement agricole et artisanal de la cité tout en offrant une alimentation locale de qualité au plus grand nombre.
Le projet s’inscrit dans une logique éco-responsable tant pour nos bâtiments, leur organisation que pour les cultures (traction animale, cultures associées sou couvert végétal permanent) et la panification au levain en fermentation lente
Sur ces fondements, nous dimensionnons deux lieux de sorte à contribuer au développement et au partage de savoirs agricoles et artisanaux avec des espaces de formation et de mise en pratique.
LA CONSERVATION
ET LA MULTIPLICATION
DES SEMENCES PAYSANNES
ET LA MULTIPLICATION
DES SEMENCES PAYSANNES
Une parcelle de 2.500m² est dédiée à la conservation de blés paysans (pouponnière) et 6,5 hectares sont dédiés à la multiplication de ces blés. Au-delà de la nécessité impérieuse de préserver la plus grande variété de céréales, base de notre alimentation, comme patrimoine agricole, les céréales paysannes offrent :
- des propriétés nutritionnelles inégalées : « bombes » énergétiques, les céréales paysannes contiennent des protéines, des vitamines, des fibres et des minéraux en quantité radicalement supérieures aux variétés modernes ;
- une faible teneur en gluten : les blés modernes ont été hybridés et manipulés de sorte à optimiser la présence en gluten, facilitant la mécanisation du travail du boulanger. Cependant, la haute teneur en gluten des blés modernes est nocive, y compris pour ceux qui ne présentent pas d’intolérance notable. En d’autres termes, les blés paysans garantissent, entre autre, une bien meilleure digestibilité ;
- des capacités d’adaptation au terroir : les céréales paysannes développent des facultés d’adaptation qui les rendent plus robustes, moins sujettes aux épidémies, plus résistantes aux ravageurs. C’est une aubaine pour une agriculture biologique soucieuse du respect de la diversité.
L’intention est à la fois la conservation du patrimoine céréalier mais aussi la multiplication pour l’échange de semences afin de maintenir l’existence et la diversité de ce patrimoine.
La conservation des céréales paysannes envisagée doit donner lieu à la sélection d’une quarantaine de céréales paysannes organisée pour faciliter un travail manuel, animal ou à l’aide de petits équipements dédiés (moissonneuse-batteuse pour parcelle d’essai).
En complément des espaces extérieurs, la conservation et la multiplication induisent une zone de triage dédiée aux petites quantités (0 à 10kg) traitée séparément du triage et du stockage de production, une zone de sélection manuelle et une zone de stockage en condition réfrigérée ou asséchée.
Les variétés considérées pour la conservation et la multiplication combinent blés durs (amidonniers, engrains, grand épeautre, seigle, blé de miracle, Khorasan) et blés tendres (les bladettes, poilu du Tarn, Touselles, les Saisettes, le Rouge du Ro).
La traction animale sera également développée pour la phase de multiplication qui s’organise sur 6 hectares avec le concours de 3 chevaux.
LA CULTURE DE CÉRÉALES
Le projet emporte la culture de blés paysans destinés à être conservés et multipliés afin d’alimenter la meunerie puis le fournil. Ici, nous souhaitons opérer un travail rigoureux de recherche et de compréhension des sols pour entrer en collaboration avec le vivant. Le respect des sols est essentiel et aucune culture ne peut s’enorgueillir d’appauvrir les sols. Cette question est une priorité pour Tout Autour des Moulins : une culture de qualité suivant des approches ancestrales ou innovantes mais en minimisant les intrants, favorisant la collaboration avec les auxiliaires naturels et en donnant à la terre les moyens de se préserver.
La culture s’appuie sur 70 hectares pris en fermage en bord du canal du Midi.
UNE MEUNERIE
Les Moulins Lauzes, hébergés au sein du bâtiment, viennent soutenir l’activité par :
- la mise à disposition de 3 moulins de rodage et de 2 moulins d’exposition par mois. Cette « meunerie roulante» est constituée des moulins mis en rodage par les Moulins Lauzes avant leur livraison in situ pour s’assurer de la stabilité de leur fonctionnement.
- la présence des Moulins Lauzes au sein du bâtiment offre une expertise mécanique précieuse pour l’entretien du dispositif de tri et de stockage et pour la maintenance des équipements agricoles. Cette mise à disposition de moulins en rodage représentent une capacité de mouture de 1.8 tonnes de grain par jour offrant de réelles perspectives de croissance.
L’atelier de fabrication de moulins des Moulins Lauzes est hébergé dans le bâtiment et constitue ainsi la meunerie. La fabrication des moulins se met ainsi au service des activités principales de Tout Autour des Moulins qu’elle favorise et optimise.
La structure du bâtiment prévoit le stockage du grain, lequel est directement acheminé à la meunerie et la farine est ensuite directement accessible au fournil mitoyen. Le dimensionnement conservateur consiste à considérer qu’un roulement de trois moulins (de 50cm et 100 cm) en test alimentent la production de farine destinée au fournil. Suivant la configuration, les moulins génèrent de la farine à raison de 10 à 30kg par heure.
Les tests des moulins suffisent à générer 3 tonnes de farine par semaine (sur un décompte conservateur de fonctionnement de 8 heures par jours alors que les moulins peuvent aisément fonctionner 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7).
Une part de la farine pourra être revendue non transformée et l’autre partie sera transformée en pain. La meunerie sera également en mesure de produire, si besoin, davantage de farine pour la vente non transformée.
UN FOURNIL
La panification est l’étape ultime de transformation assurée suivant des méthodes rigoureuses de panification : levain, farines biologiques paysannes ou modernes, fermentation lente, cuisson au feu de bois ou électrique pour s’adapter aux différents besoins, notamment de la restauration collective.
LA MISE À DISPOSITION
D’ESPACES COLLABORATIFS
D’ESPACES COLLABORATIFS
En complément des activités agricoles et de transformation, des espaces collaboratifs sont proposés : espace de formation et espaces de travail sont proposés.
Une fois les équipes en place, les formations seront axées sur les savoirs en présence :
- les semences paysannes ;
- la boulangerie ;
- la fabrication et l’entretien des moulins..
Des formations externes pourront également être hébergées afin de contribuer à une dynamique collective enrichissante.
Un volet social autour de l’insertion, du handicap et l’accueil de classes d’adaptation pourra ensuite être envisagée.
Des espaces de travail (bureaux et salle de réunions) seront également proposés.