Le projet poursuit le triple objectif de :
- conserver et cultiver des céréales paysannes,
- fabriquer des moulins à farine et organiser la mouture des céréales cultivées,
- panifier la production.

Le projet poursuit le triple objectif de :
Ce projet draine une dynamique collective aux portes de la ville et contribue ainsi au développement agricole et artisanal de la cité tout en offrant une alimentation locale de qualité au plus grand nombre.
Le projet s’inscrit dans une logique éco-responsable tant pour nos bâtiments, leur organisation que pour les cultures (traction animale, cultures associées sou couvert végétal permanent) et la panification au levain en fermentation lente
6 hectares sur le domaine de Romieu sont dédiés à la conservation de blés paysans (pouponnière), à la multiplication de ces blés et à la transmission pédagogique. Au-delà de la nécessité impérieuse de préserver la plus grande variété de céréales, base de notre alimentation, comme patrimoine agricole, les céréales paysannes offrent :
L’intention est à la fois de contribuer à la conservation du patrimoine céréalier mais aussi à la multiplication pour l’échange de semences afin de maintenir l’existence et la diversité de ce patrimoine puis d’en transmettre le savoir et les fruits.
La conservation des céréales paysannes envisagée doit donner lieu à la sélection d’une vingtaine de céréales paysannes organisée pour faciliter un travail manuel, animal ou à l’aide de petits équipements dédiés (moissonneuse-batteuse pour parcelle d’essai).
Les variétés considérées pour la conservation et la multiplication combinent blés durs (amidonniers, engrain, grand épeautre, seigle, blé de miracle, Khorasan) et blés tendres (le Barbu du Roussillon, les Bladettes, poilu du Tarn, Touselles, les Saisettes, les Rouges).
La panification est l’étape ultime de transformation assurée suivant des méthodes rigoureuses de panification : levain, farines biologiques paysannes ou modernes, fermentation lente, cuisson au feu de bois ou électrique pour s’adapter aux différents besoins, notamment de la restauration collective.
Dans la zone de la Bouriette, notre boulangerie a ouvert ses portes en septembre 2021 et compte aujourd’hui 7 salariés et propose du pain au levain sur fermentation lente à l’aide de blés anciens cultivés dans l’Aude fraichement moulus sur place. Ce pain est naturellement destinés aux clients de la boutique mais également à la restauration collective (écoles, maisons de retraite, armée…).