Un pain pour chacun

Tout Autour des Moulins propose des pains adaptés aux besoins nutritionnels de chaque groupe :

Une agriculture respectueuse et qualitative au service d’un pain et d’une farine biologiques et locales à destination de la restauration collective du carcassonnais dans une dynamique sociale et solidaire.

4 pains au levain, 3 ingrédients

– Des farines de blés de pays biologiques et locales 

– Eau filtrée et dynamisée 

– Sel de Gruissan 

 

• Mouture douce sur meules de pierre du Sidobre et fraîche garantissant la présence de vitamines et de nutriments

• Une panification traditionnelle au levain sur fermentation longue améliorant la digestibilité

• Une cuisson sole adaptée en fonction des publics

Tout Autour des Moulins veut ainsi donner la priorité aux plus fragiles : un pain aux grandes qualités nutritionnelles notamment pour les enfants, les personnes âgées, les personnes hospitalisées.


Nos pains sont issus de nos farines moulues sur place à l’aide de nos deux moulins de type Astrié installés à la Boulangerie. L’expertise meunière acquise dans notre activité de fabrication de moulins à farine (www.moulinslauzes.fr) nous permet de rechercher des farines offrant des valeurs nutritionnelles de grande qualité en assemblant des blés locaux sur la base de leur propriétés et de leur apports.

Nous travaillons à l’aide de blés biologiques et locaux (principalement Laure Minervois, Saint-Frichoux et Villefranche de Lauragais) en privilégiant des variétés de blés anciens.


Dans nos recettes, nous optimisons la présence de vitamines, de fibres et de minéraux rendus digestes et assimilables par le travail du levain.


Pour ce qui concerne la restauration collective scolaire, Tout Autour des Moulins travaille étroitement avec les établissements scolaires mais aussi avec le Covaldem pour réfléchir aux questions de gaspillage.

Tout Autour des Moulins a reçu un agrément d’utilité sociale et s’engage résolument dans une dynamique de partage de connaissances. Elle propose l’accueil des classes dans la Boulangerie dans un premier temps suivant un programme conjointement composé avec les écoles.


Il s’agit de permettre aux plus jeunes de comprendre le cheminement du grain du champ à l’assiette, de découvrir les variétés de blés, le travail de mouture et de panification.


La Boulangerie offre un cadre pédagogique pratique et vivant et le module d’accueil se veut accessible tout en sensibilisant sur les questions de l’agriculture biologique, semencières, meunières et boulangères.


Aujourd’hui, nous travaillons avec de nombreux établissements scolaires (écoles, collèges, lycées) à Carcassonne et à Limoux. Nous travaillons aussi étroitement avec les corps d’armée à Carcassonne et Bram. Nous cherchons à développer des partenariats avec les maisons de retraite pour remplir pleinement notre mission d’utilité sociale en faveur des plus fragiles. 


les besoins du carcassonnais

Le pain conventionnel (blanc à la levure) a pris une place importante dans nos habitudes alimentaires, en particulier auprès des enfants.

Un pain authentique, au levain, avec des farines de blés paysans (et donc moins de gluten) peut demander de réapprendre à manger du pain. Un exercice pédagogique peut être nécessaire et nous nous en réjouissons car notre projet a pour composante essentielle le partage. 

Nous sommes organisés pour permettre à ceux qui mangent notre pain d’en comprendre l’élaboration : comprendre que les nutriments des sols se trouvent dans notre pain et qu’il importe de soigner les cultures, que le travail du moulin est de restituer les nutriments et qu’il joue un rôle crucial dans la disponibilité des vitamines et minéraux présents dans le grain et comprendre enfin l’importance du travail boulanger en particulier lorsqu’il travaille avec du vivant comme le levain, qu’il accompagne les processus délicats de la fermentation et de la cuisson… 

Notre pain s’adresse en particulier aux acteurs de la restauration collective en particulier ceux soumis aux obligations nouvelles de la loi Egalim : 50% d’aliments durables dont 20% de biologique. Tout Autour des Moulins propose à la fois un pain et une farine 100% en un circuit court et 100% local et biologique.