La logique économique

Les motivations du projet sont de proposer une agriculture vertueuse en zone périurbaine pour offrir du pain et de la farine biologiques en circuit court principalement à destination de la restauration collective notamment en réponse aux nouvelles exigences posées par la loi Egalim.

En effet, le décret d’application de la loi Egalim prévoit qu’au plus tard le 1er janvier 2022, les repas servis en restauration collective dans tous les établissements chargés d’une mission de service public devront compter 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques.

Notre objectif est de nous positionner principalement sur le créneau de la restauration collective qui exprime des besoins nouveaux.

Au regard des volumes envisagés (2,4 tonnes de pain et un peu moins d’une tonne de farine par semaine), nous avons conscience que ces volumes pourraient affecter l’économie locale existante. Aussi avons-nous fait le choix de nous tourner vers la restauration collective afin de préserver le tissu économique local ». Notre intention n’est certainement pas d’asphyxier les économies existantes.

Les besoins identifiés sont tout d’abord la restauration scolaire pour ensuite considérer les autres secteurs de la restauration collective (entreprises, santé…).

Le dimensionnement du projet – et notamment du bâtiment – est le minimum nécessaire pour héberger les différentes activités et créer une  synergie vertueuse entre elles : une activité agricole aux marges modestes mais cruciale à la meunerie comme au fournil.

Notre potentiel de production

1,8

tonne de farine / jour

5

tonnes de pain / semaine

En hébergeant les deux étapes de transformation successives, nous pourrons ainsi distribuer équitablement les bénéfices et rendre à chaque activité sa valeur.

La synergie des transformations (farine et pain) est relayée par une activité de formation et de transmission visant à promouvoir les métiers agricoles, à attirer et retenir les talents.

Par ailleurs, notre dimensionnement permet également à Tout Autour des Moulins de s’étoffer : la fourchette haute du potentiel matériel, logistique et humain de Tout Autour des Moulins, sans investissement supplémentaire, est de l’ordre de 1.8 tonnes de farine par jour et 5 tonnes de pain par semaine sur 52 semaines. 

Il y a donc de réelles perspectives d’évolution. La logique de circuit court justifie une installation à Carcassonne intra-muros permettant de poursuivre des objectifs vertueux de cohérences et d’actions sociales. Les options de terres agricoles intra-muros sont limitées.

Cette configuration, dans un cadre privilégié et aisément accessible, permet de cultiver des terres au Domaine des Serres à 1.5 km du Domaine de Romieu où est établi le bâtiment de production.