Les lieux
Nous souhaitons un projet ambitieux mais à taille humaine s’inscrivant dans la ville.
Le bâtiment de production
Le bâtiment de production se veut un outil de travail intelligent et fonctionnel assurant la fluidité du travail du grain dans ses différentes étapes de transformation : de la fourche à la fourchette.
La boulangerie
En attendant la sortie de terre du bâtiment, la production de pain sera assurée au fournil dans un local de 250m² pris en location à la zone d’activités de la Bouriette.
LE SITE HÉBERGE
LA PARTIE AGRICOLE
- Un espace de tri, de sélection et de conservation de semences paysannes ;
- Des installations agricoles comprenant le support aux cultures, l’entretien des engins agricoles et l’organisation de la traction animale ;
- Des installations rigoureuses et performantes de tri et de stockage : une cascade de trieurs pour gérer efficacement les polycultures et offrir une qualité optimale à chacune des cultures et une organisation exigeante du stockage permettant contrôles, interventions, isolements par cellule d’une tonne ventilée et réfrigérée pour un volume total de 180 tonnes ;
- Un laboratoire d’analyses visant à rechercher et valider les options culturales et les méthodes de panification.
LA MEUNERIE
- Un atelier de fabrication et d’entretien de moulins à farine mettant à disposition en faveur de Tout Autour des Moulins 3 à 5 moulins pour un rendement de 3 tonnes de farine par semaine. Ces moulins sont des moulins en rodage dont l’entretien et la maintenance sont assurés par les Moulins Lauzes ;
LE FOURNIL
- Un fournil doté de chambres de pousse pour des fermentations longues, trois fours (un électrique pour des croutes accessibles aux anciens notamment, deux fours à bois), des pétrins mécaniques. Le fournil pourra assurer, à raison de trois fournées par jour et par four, 500 kilos de pain par jour (soit 2,5 tonnes de pain par semaine) ;
- Un espace de stockage du bois et de granulés pour les besoins et l’autonomie des fours.
DES ESPACES MUTUALISÉS
- Un espace de recherches documentaires sur les céréales, les moutures et la panification ;
- Des espaces de travail, de réunion et de repos pour les salariés ;
- Des espaces de formation visant à transmettre les méthodes de culture, les moutures et la panification pour un public français et anglophone.
Le choix des lieux confirme cette volonté : les terres et le bâtiment sont à Carcassonne intramuros car le propos est de contribuer à nourrir la ville et à la rendre autonome…